Для ресторанов русской кухни в США новогодняя ночь — самая прибыльная в году. Американская писательница Джулия Москин поговорила с владельцами одного из таких заведений, а заодно попыталась подробно описать русские новогодние традиции. SM публикует перевод ее статьи из The New York Times, чтобы мы все смогли взглянуть на себя глазами американцев.
Многие шеф-повара говорят, что их увлечение готовкой началось на маминой кухне. Чаще всего потому, что ее стряпня была очень вкусной, реже — потому что есть это было невозможно. Но для Бонни Фрумкин Моралес все несколько сложнее.
«Меня всегда смущало то, что мы ели дома», — говорит Бонни, шеф-повар и совладелица популярных ресторанов «Качка» и «Качинка» в Портленде. Здесь она заново осмысливает русско-советскую кухню, на которой выросла. Ностальгия, мастерство и немного фанка — вот ее рецепт. Бонни сочетает такие ингредиенты, как вяленая рыба, маринованная вишня, лесные грибы, фермерский сыр и тыквенный хлеб.
Если бы кто-то рассказал молоденькой Бонни об этом успешном проекте много лет назад, она бы не поверила своим ушам. Ее юность прошла в 90-е годы в пригороде Чикаго, куда родители Моралес эмигрировали из Советского Союза. Бонни казалось, что все вокруг едят только американское: куриные наггетсы, замороженную пиццу и стейки.
А в погребе ее дома стройными рядами теснились банки квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. На обед и ужин ели рыбу, которая странно пахла, много хлеба из цельного зерна и круп, а также диковинки родом из Старого Света вроде холодной телячьей ноги и рыбьей икры. Часто на кухне появлялись ягоды и грибы, которые родители собирали в лесу или даже во дворе у соседей.
Во время учебы в колледже Бонни набралась смелости и пригласила друзей домой на ужин. Заманила она их перспективой пить настоящую водку в неограниченных количествах. «Я их предупредила, что еда будет очень странная, и, может быть, они захотят поесть что-то нормальное, прежде чем прийти к нам, — говорит Моралес. — Они не отказались».
Хотя 37-летняя Бонни родилась и выросла в США, ее родители, Слава и Люба Фрумкин, бОльшую часть своей жизни прожили в Беларуси (в то время — Белорусской Советской Социалистической Республике). Когда речь заходит о том, откуда они приехали, Слава и Люба, как и многие эмигранты из СССР, отвечают для краткости: «Из России».
С собой они привезли и продолжают бережно хранить вековые традиции русской и белорусской кухонь с небольшими вкраплениями «советских» кулинарных традиций. И, как это было принято еще в СССР, Новый год они отмечают с небывалым размахом, так, что любой другой праздник в календаре позавидует.
Любое застолье в семье Фрумкин начинается с того, что женщины выставляют на стол множество закусок. Они помогают заморить червячка и сохранить трезвость во время «разминки» перед ужином, когда все болтают, пьют и чокаются. Это может длиться часами.
Читайте также: Почему мы лучше говорим на английском, когда выпьем
На одной из недавних посиделок в преддверии Нового года в Хэппи-Вэлли, пригороде Портленда, Люба Фрумкин и ее невестка Ася Рохкинд заставили каждый свободный сантиметр стола тщательно продуманными кушаньями. Например, там было огромное круглое блюдо с фаршированными яйцами, похожее на один из танцевальных номеров Басби Беркли (американского хореографа, который ставил замысловатые танцевальные номера с большим количеством танцоров по принципу калейдоскопа — Прим. ред.).
Любопытный факт: в 2017 году Бонни Фрумкин Моралес выпустила книгу Kachka: A Return to Russian Cooking. Одна из ее глав называется «Стол как тетрис»: там объясняется, как с умом расставить блюда на столе.
Люба Фрумкин неторопливо расставила тарелки с черной осетровой икрой и икрой красного лосося; три вида соленой, маринованной и копченой рыбы; домашние маринованные зеленые помидоры, яблоки, красный перец и айву; салаты из баклажанов, свеклы, картофеля, грибов и огурцов; фаршированные яйца, холодные голубцы и баклажанные рулетики; нарезанный говяжий язык, холодную телячью ногу и вяленую свиную корейку.
«Русские никогда не теряли навык заготовки еды на зиму, — говорит Бонни. — Они делали это не столько “из любви к искусству”, сколько из-за банальной нехватки продовольствия в Советском Союзе. Иначе было не выжить».
Целые поколения семьи Фрумкин жили в Белоруссии, но даже им не удалось избежать потрясений, на которые был щедр прошлый век. Бабушка Фрумкин по отцовской линии — единственная, кому удалось пережить фашистскую оккупацию. В 1941 году она сбежала из гетто в своем городе и много месяцев добиралась пешком до Украины, чтобы присоединиться к силам сопротивления. Лишь благодаря тому, что она знала, как по-украински сказать «утка» (качка), ей удалось попасть в город, миновав надзирателя. «Разве это не доказательство того, что чудо существует?» — говорит глава семейства Фрумкин. Первый тост он поднимает за мать. Она была все еще жива и жила в Минске, когда ее потомки навсегда уехали в США в 1980 году.
Слава, Люба и их сын Саймон, которому на тот момент едва исполнилось шесть, стали одной из многих еврейских семей, которые покинули Советский Союз после смягчения эмиграционных правил в 1970-х годах. После переезда в Чикаго они все равно продолжали говорить дома по-русски, поэтому Бонни отлично знает не только родную кухню, но и язык.
Теперь вся их многочисленная семья, включая и новое поколение внуков (которые с нетерпением ждали шоколадную колбасу на десерт), живет близ Портленда. Но в каком-то смысле семья Фрумкин так и осталась русской. Поэтому Новый год для них — главный праздник в году, как Рождество, День независимости и День благодарения, вместе взятые.
Все это — из-за времен, которые наступили после Октябрьской революции. Тогда все, что принадлежало православной церкви, было национализировано, религиозное образование объявлено вне закона, а вера в чудеса официально запрещена.
Лет через десять молодая советская власть запретила праздновать Рождество (25 декабря объявили Днем индустриализации, отмечать его следовало ударным трудом на рабочем месте).
31 декабря, канун Нового года, был объявлен официальным выходным. Наступление Нового года праздновали в полночь согласованными с властями концертами и фейерверками. Постепенно рождественские традиции вроде елки, подарков и сладостей стали частью Нового года, как и Дед Мороз — чуждый всякой религии аналог Санта-Клауса. Он раздавал подарки вместе со своей внучкой Снегурочкой.
Современный Новый год по-русски празднуется большим семейным ужином, который обычно длится до утра 1 января. Он сопровождается просмотром новогодних телешоу с участием главных звезд российской эстрады. Не обходится и без речи президента Путина.
В новогоднюю ночь закуски на столе не переводятся до самой полуночи. Потом следуют горячие блюда: тушеные ребрышки, цыпленок табака, грибы и картофель, тушеные в сметане — русском варианте крем-фреша.
47-летняя оперная певица Анна Нетребко вспоминает свое детство, проведенное в Краснодаре. Она говорит, что тогда празднование Нового года обязательно включало в себя светские атрибуты Рождества: елку, подарки и семейный ужин. «Рождество и церковь не были запрещены, — вспоминает Анна, — но они уже не были частью нашей жизни».
Нетребко старается не нарушать традицию и тоже заставляет новогодний стол разнообразными закусками. Обычно Анна празднует Новый год на Манхэттене, но в этом году полночь она встретила на сцене Метрополитен-опера на торжественной премьере нового спектакля «Адриана Лекуврёр», в котором исполняет главную партию.
Даже если русский человек встречает Новый год за границей, праздник для него немыслим без оливье: сложносочиненного салата из овощей, куриного мяса и майонеза. В России это настоящее национальное блюдо. Туда входит отварная курица, картофель, яйца, морковь, маринованные огурцы и вообще все, что предписывают традиции конкретной семьи (при царе рецепт «для богатых» включал мясо раков и икру; при Советском Союзе все были равны и ели оливье с вареной колбасой и консервированным горошком). Продукты надо нарезать кубиками, смешать и заправить майонезом. Свежеприготовленный по всем канонам оливье, как его делают дома у семьи Фрумкин, фантастически вкусный!
«Без оливье не обходится ни одна русская вечеринка», — говорит Анна Нетребко. Считается, что традиционные блюда «русского» стола вроде замысловатых салатов, семги, сала и ржаного хлеба защищают желудок и минимизируют воздействие алкоголя, в том числе водки, вечной «спутницы» закусок. В то же время водка известна своими целебными свойствами, считает Анна Нетребко.
«Водка убивает бактерии во время суровой русской зимы, когда на улице так холодно, что все сидят дома», — говорит Нетребко
Хотя многочисленные тосты обычно и произносятся под водку, сейчас в России в Новый год принято также пить коньяк и шампанское — удовольствия не так давно наступившего изобилия.
«В СССР водка была у всех, иногда ее было слишком много. Но только избранные, элита, могли позволить себе французский коньяк и шампанское», — говорит Израэль Моралес, муж Бонни, отец девятилетнего Ноа и двухлетнего Айзека. Хоть корни у Израэля не русские, а латиноамериканские, и вырос он в Канзас-Сити, он полностью перенял традицию есть и праздновать по-русски. Израэль — партнер Бонни по ресторанному бизнесу.
Читайте также: Кого англичане называют «плохим яйцом» и «огурцом»? 10 идиом на тему еды
Как говорит Бонни, ее на тот момент будущий муж был первым человеком «извне», которому понравилась еда в их семье. Остальные обычно оставались в недоумении. «Когда мы пришли к моим первый раз, он сказал, что это был один из самых вкусных ужинов в его жизни», — добавляет Бонни.
Тогда они оба только что окончили кулинарную школу и работали в Tru, одном из самых успешных ресторанов Чикаго. Именно восхищение Израэля убедило ее, что «Качку» ждет блестящее будущее. Здесь Бонни подает чуть более элегантную версию маминых блюд и специальные блюда родом из необычных мест вроде Грузии, Узбекистана и Сибири. Неудивительно, что новогодняя ночь — самая успешная для ресторана за весь год. Именно здесь семья Фрумкин проводит каждое 31 декабря, а отец Бонни Слава наряжается Дедом Морозом.
«Это удивительная еда, которую придумала удивительная цивилизация. Даже если в кулинарных школах придерживаются другого мнения», — считает Бонни
В меню своего ресторана она особенно гордится пельменями с мясом и травами и варениками с начинкой из вишни или творога, которые всегда лепят вручную.
Израэль говорит, что впервые он прочувствовал Новый год по-русски, когда однажды они с Бонни приехали в «Качку» после того, как отработали праздничную смену в Tru. «Мы уехали оттуда уже за полночь, потом нам предстояло преодолеть 90 миль на машине в снегопад, — рассказывает Моралес. — Но когда мы наконец добрались до “Качки”, обнаружили, что еще даже не подали горячее. Именно тогда я по-настоящему понял, что Новый год значит для этих людей. Они просто любят находиться все вместе за одним столом».
